Il gusto della natura

È l’antico nome di Sauris, un incantevole paesello di montagna incastonato fra le Alpi Carniche, in uno dei luoghi più affascinanti che la Carnia possa offrire, dove l’aria e l’acqua sono puri e incontaminati e le montagne sono scolpite nella neve. L’isolamento e la pace di questa vallata hanno dato impulso alla produzione di prodotti enogastronomici che sanno deliziare ogni palato. Proprio a Sauris, nella Valle del Lumiei, viene prodotta la speciale birra Zahre, un eccellente prodotto della produzione birraia di elevata qualità, integrale, non filtrata né pastorizzata, nata da un’idea vincente dei fratelli Sandro e Massimo Petris, homebrewers (letteralmente, produttori di birra fatta in casa) fin dal 1994, quando ancora nessuno avrebbe scommesso sullo sviluppo delle birre artigianali.

Purezza e genuinità, le caratteristiche principali della Zahre beer, una birra tutta natura che rispecchia il cuore di Sauris e della sua gente. Un gusto pieno, rotondo, che non viene alterato dai processi industriali, preservando tutta la bontà dei suoi ingredienti. Una moderna tecnologia di produzione basata sull’esperienza delle antiche tradizioni dei mastri birrai, in un programma industriale che ha saputo valorizzare le risorse del territorio.

Una birra unica dal gusto delicato, abbinabile ai cibi speziati e aromatici, perfetta con un buon gulasch ma anche con le sarde in saor, il carpaccio di pesce, con i formaggi, ma soprattutto ottima da degustare accompagnandola con il prosciutto crudo affumicato di Sauris (Wolf).

È grazie al fotografo Igino Durisotti che ho avuto il piacere di toccare con mano questa realtà, visitando lo stabilimento di Sauris di Sopra, per poi tuffarmi nella magia ipnotica della birra Zahre. Un viaggio del gusto senza ritorno. Tutto comincia all’87^ Adunata degli Alpini di Pordenone nello stand della birra Zahre, dove inizio subito a degustare un’ottima “Pils” Zahre, assieme a una fetta del prosciutto crudo di Sauris. È un valzer fra profumi e sapori, è musica per lo stomaco… Ecco arrivare Massimo Petris. Non ha bisogno di presentazioni questo raffi nato poeta del gusto che, in quel di Sauris, compie ogni giorno piccoli e grandi “miracoli” legati al sapore della birra Zahre. Prodigi captati oramai oltre confine. Chi ha la fortuna di sentirlo parlare capisce immediatamente che per lui questo “mondo” non rappresenta una pura attività imprenditoriale: per Massimo Petris la Zahre è vita, una vita da vivere a 360° senza indugi, con la missione di far conoscere Sauris nel mondo. E mentre parliamo è inevitabile sorseggiare la mitica Zahre.

Massimo, dove e quando è nata la birra Zahre?

«Nella metà degli anni Novanta, per caso, mio fratello Sandro acquistò in una ferramenta di Castenaso (in provincia di Bologna, ndr) un kit artigianale per fare la birra, e da lì, sperimentando ricette sempre nuove, siamo riusciti a realizzare nel 1999 il nostro attuale stabilimento, anche grazie al mastro birraio della Dreher, Mario Storace. Fino ad allora eravamo dei falegnami: lavoravamo soprattutto nell’ambito dell’edilizia e così decidemmo di convertire la nostra falegnameria in un birrificio. Eravamo anche grandi viaggiatori e sapevamo prendere spunto dalle culture straniere, come quella volta in Laos dove vidi un monaco buddista intento a produrre la birra, anche se sapeva di aceto. La gamma di birre da allora non è cresciuta, visto che si è preferito raffinare le ricette e mantenere alta la qualità delle bevande. Oggi produciamo 350.000 litri all’anno, il triplo di quando avevamo iniziato, di cui circa il 20% imbottigliato e il resto da spinare».

Possiamo dire che la birra Zahre viene prodotta esclusivamente con ingredienti naturali: è una birra viva…

«La nostra birra, che è a bassa fermentazione e saturazione (0,4-0,5 millibar), è il risultato di un processo volto a garantire al massimo la genuinità del prodotto finale e la pienezza del suo gusto naturale, in cui i principali componenti sono ingredienti di alta qualità, come il malto di solo orzo distico, il luppolo e il lievito di birra fresco. Zahre beer è un prodotto vivo, senza coloranti e conservanti, proprio come il latte fresco o lo yogurt naturale, che deve essere conservato in frigo a una temperatura massima di 4°C, ed è per questo motivo che beneficia di una data di scadenza, consigliata in sei mesi. Per mantenere intatte tutte le caratteristiche, la birra Zahre viene imbottigliata in speciali bottiglie da 0,75 litri e preservata da uno speciale strato di vernice anti raggi UV».

Perché l’acqua di Sauris è tanto importante per la birra Zahre?

«L’acqua sorgiva di Lateis, che utilizziamo, è povera di sali minerali, ha un’acidità di 12 gradi francesi e non è sottoposta ad alcun trattamento aggiuntivo e industriale di correzione, mantenendo così inalterate le sue caratteristiche fisico-chimiche. L’acqua pura di alta montagna che nasce e sgorga fresca dalle sorgenti di Sauris, è lontana dall’inquinamento dei centri industriali e, aggiunta agli altri ingredienti, consente di ottenere un prodotto di alta qualità, pronto per il consumo. La fortuna di attingere l’acqua da una fonte incontaminata (e si sa quanto sia importante la qualità dell’acqua per la produzione di una birra) ha reso questa birra molto apprezzata».

Anche altri elementi influiscono sul prodotto?

«Oltre all’acqua c’è l’aria. A Sauris, abbiamo un microclima molto particolare, siamo a 1400 metri e l’inquinamento è inesistente, ma anche la tipologia dell’impianto di produzione ha la sua parte. Noi lo abbiamo fatto costruire dai maestri birrai ungheresi. Il malto prodotto in Friuli garantisce una birra con colore più ambrato. Il sapore della birra Zahre si apprezza maggiormente degustandola a Sauris, poiché agitandola durante il trasporto, potrebbe perdere la sua delicatezza».

Quali sono le birre prodotte?

«In tutto quattro: Pils, Vienna, Canapa e Affumicata».

Perché il prodotto costa tanto?

«È un prodotto del gusto che ha notevoli costi delle materie prime, come l’orzo e il malto e, essendo di qualità, non risparmia certamente sugli ingredienti. Inoltre vi sono elevate spese di produzione generate dagli alti costi energetici dei macchinari per la germinazione e il raffreddamento, oltre al particolare trattamento anti UV che applichiamo alle bottiglie».

Un prodotto che costituisce un connubio vincente con il prosciutto di Sauris…

«Nel 2000 abbiamo iniziato timidamente a offrire la birra Zahre alla Festa del Prosciutto di Sauris; abbiamo così scoperto che il nostro prodotto sembrava fatto apposta per accompagnare il prosciutto crudo affumicato della nostra località. Da allora è un connubio vincente».

Quali sono i progetti per il futuro?

«È di vitale importanza attivare un corridoio con l’estero: in Slovacchia abbiamo iniziato un progetto per la produzione della birra con il marchio Zahre. Vogliamo far crescere il luppolo e la canapa in montagna. Siamo ancora in una fase di ricerca e con i piedi per terra, ma vogliamo portare i nostri prodotti oltre oceano. Sauris è il nostro punto di forza e non lo abbandoneremo mai. Lasciare Sauris sarebbe come rinnegare la propria madre che ci ha nutriti e cresciuti».

Le quattro birre Zahre

La Pils 1 non ha bisogno di particolari presentazioni, si tratta dello stile inventato da Josef Groll nell’ottocento in Boemia nella città di Pilsen. È prodotta con malto chiaro, il nobile luppolo Saaz e gli ingredienti sono esaltati dalla particolare durezza dell’acqua della zona. Una birra che si abbina facilmente a tutto, con 5° alcolici.

Lo stile Vienna 2 invece è molto meno famoso e più raro da trovare. Anche questo genere è nato nell’ottocento, poco dopo la scoperta dei lieviti e l’invenzione della bassa fermentazione. L’inventore di questa ricetta fu Anton Dreher, uno dei proprietario dell’omonimo birrificio. È una birra dal colore ambrato con un’impronta maltata. Il segreto sta nella qualità dei malti impiegati, chiamati malti Vienna, che subiscono un particolare processo di maltazione cui sono dovute le principali caratteristiche di questa birra, con 6° alcolici.

La Canapa 3 ha come base la Pils, ma vengono aggiunti fiori e foglie di canapa campagnola. Alla vista è di colore giallo paglierino, sotto la luce ha qualche riflesso dorato, è velata e ha una schiuma bianca che risulta abbastanza persistente. All’odorato è fine e particolare: c’è profumo di erba e resina, una punta di limone e del miele millefiori.

Ha 5° alcolici.

L’Affumicata 4, invece, come è facile intuire dal nome, è una Rauchbier, cioè una birra prodotta con malti affumicati. Nel bicchiere si presenta di un vivace marrone scuro, velata e non molto trasparente provvista di un cappello di schiuma beige. Il profumo è tutto raccolto su note di tostato e affumicato: caffè e cioccolato, bacon e una bella nota di miele di castagno. Si accompagna piacevolmente a ostriche e frutti di mare freschissimi. Ottimo anche l’abbinamento con carne di maiale, grigliata o lessi, con formaggi stravecchi o dal gusto deciso, come il gorgonzola. Colore rosso scuro, 6° alcolici.