Qualità dell’espresso in Italia? La giudica un triestino

È stato pubblicato il trailer della nuova puntata di Report dedicata all’espresso italiano che andrà in onda lunedì 3 giugno alle ore 21.20 su Rai 3. A cinque anni di distanza dalla prima inchiesta, il giornalista ripercorre la penisola da nord a sud analizzando i cambiamenti nella qualità del caffè e la conoscenza del prodotto da parte dei baristi, basandosi sulle considerazioni del 2014.

Ad aiutare Bernardo Iovene nella valutazione delle bevande ci sarà il triestino Andrej Godina, caffesperto, trainer autorizzato della SCA (Specialty Coffee Association), assaggiatore professionista e consulente per le aziende che operano nella filiera.

Iovene e Godina tornano a Napoli, ma visitano anche Milano, Firenze, Roma: un lungo viaggio immerso nella tradizione caffeicola e nei locali storici del nostro Paese, affrontando temi come le corrette estrazioni, le varietà botaniche del caffè, le competenze dei baristi e la pulizia delle attrezzature. 

L’assaggio sensoriale del caffè è un’analisi precisa e metodica che include la valutazione degli aromi, dei gusti, del corpo e del retrogusto dell’espresso, con un occhio di riguardo alla presenza di possibili difetti contenuti in tazza. Rispetta precisi parametri condivisi internazionalmente accettati come standard da chi fa questa professione, in particolare dalla community della SCA.

Sarà applicato lo stesso criterio di valutazione utilizzato in un laboratorio di analisi: prima di tutto l’individuazione di possibili difetti presenti in tazza a partire da quelli visivi, olfattivi, gustativi e tattili, per poi descrivere le caratteristiche positive dell’espresso. A ogni tazzina saranno assegnati dei punteggi qualitativi, da un minimo di 1 fino a un massimo di 10.

Il giornalista e il coffee taster partiranno esaminando la tessitura e il colore della crema, che fornirà la prima impressione sulla corretta estrazione e il tipo di caffè in degustazione.

Procederanno poi all’assaggio, in cui valuteranno l’assenza di difetti, ovvero le eventuali aromaticità negative sviluppate in estrazione quali legno, terra, rancido, astringenza e la descrizione degli aromi positivi. Il secondo elemento in esame riguarderà la percezione dell’amaro: un livello elevato, dovuto all’origine utilizzata, al profilo di tostatura o all’errata erogazione in tazza (sovraestrazione), ne penalizzerà il punteggio. L’analisi organolettica parte dall’esperienza soggettiva dell’assaggiatore (Godina tratta la materia da 25 anni, svolgendo anche consulenze nella creazione di miscele per conto terzi) ma si basa su parametri universalmente riconosciuti da tutto il mondo del caffè e condivisi anche da chi non è esperto. Difetti quali terra, muffa, gomma, rancido sono sensazioni oggettive che risultano sgradevoli a chiunque, indipendentemente dal fatto che si trovino in un caffè, in un vino o in un qualsiasi altro alimento.

Verranno infine analizzate le competenze dei baristi, la conoscenza del prodotto e l’attenzione che dedicano alla preparazione della bevanda. La somma di tutti gli elementi fornirà un quadro generale sulla qualità del caffè, di cui gli italiani sono instancabili consumatori. Dopo 5 anni ci saranno conferme o smentite? E soprattutto il risultato sarà analogo in tutte le zone del Paese?

Chi è Andrej Godina
Andrej Godina viene da 25 anni di esperienza nella professione dell’assaggio ed è tra i pochi in Italia ad aver conseguito il Dottorato di Ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del caffè con una tesi inerente l’analisi sensoriale dell’espresso presentata presso l’Università degli Studi di Trieste.
Nato e cresciuto a Trieste, principale porto italiano per l’importazione del caffè verde, segue la tradizione di famiglia e accompagna fin da piccolo il padre (addetto al controllo qualità delle merci dello scalo giuliano) nelle verifiche qualitative dei sacchi appena sbarcati.
A 19 anni consegue l’iscrizione all’albo dei Periti ed Esperti in caffè presso la locale CCIAA e inizia a collaborare con le compagnie assicurative e le linee di navigazione per determinare la qualità del caffè in arrivo nel porto. Allo stesso tempo, inizia un’attività di consulenza per la classificazione commerciale e di Controllo Qualità del caffè verde.
Nel 1997 frequenta il primo corso di assaggio in tazza organizzato dall’Associazione Caffè Trieste, per poi iscriversi nel 2000 alla SCAE (Specialty Coffee Association of Europe – nel 2017 protagonista di una fusione con l’omologa americana, da cui il nuovo nome dell’associazione SCA) di cui segue e supera con successo tutti i moduli formativi ottenendo anche la certificazione Master Barista, conseguita a livello internazionale solamente da tre caffesperti.
Successivamente diviene formatore sul caffè nei percorsi SCAE, occupandosi del coffee diploma system: come trainer è autorizzato a erogare certificazioni ed esami per tutti i moduli del coffee skills program (caffè verde, assaggio tecnico del caffè, barista, modalità di estrazione del caffè a filtro, tostatura del caffè per espresso e filtro).
Nel 2015 costituisce assieme ad altri cinque soci l'associazione Umami Area e ne ricopre la carica di Presidente, perseguendo la diffusione della cultura del caffè di qualità e internazionalizzando l'attività formativa della SCAE con eventi nelle piantagioni in origine.
Due anni più tardi fonda assieme ad altri 26 soci la società Umami Area Honduras, che acquisterà una piantagione di caffè di 45 ettari nella regione di Copan (Honduras) per l’avvio di un progetto sostenibile di produzione di caffè specialty in collaborazione con la locale cooperativa Cocafcal.
Fino al 2017 organizza cinque edizioni del Pausa Caffè Festival, il primo festival italiano di diffusione della cultura del caffè in piazza della Repubblica a Firenze. Ogni anno è autore degli eventi Io Bevo Caffè di Qualità, appuntamenti itineranti che diffondono lungo la penisola la cultura del caffè di qualità al consumatore.
Assieme all’associazione tedesca Starkmacher organizza campus di formazione sul caffè in Europa e nei paesi di origine, co-finanziati dal programma Erasmus+ della Commissione Europea.
A oggi sono 4 i volumi scritti da Andrej Godina e pubblicati con Medicea Edizioni: Un caffè in Toscana, Un caffè in Veneto, Barista in un libro, Caffè Verde in un libro.
Nel 2018 è consulente di Aries Trieste (azienda speciale della Camera di Commercio Venezia Giulia) e organizza il primo evento di formazione degli operatori del settore dal titolo “Triestespresso Campus”, con un focus particolare sulla Corporate Social Responsibility nel campo del caffè.
Dal 2019 collabora alla stesura di articoli tecnici sul caffè con la rivista “Notiziario torrefattori” del Gruppo Italiano Torrefattori Caffè.
Le caratteristiche professionali di Godina, unite alla sua attività di consulenza libera, lo rendono ad oggi l’unico assaggiatore indipendente in Italia, svincolato dalle dinamiche commerciali delle aziende che operano nel settore.