Cottura dei cibi effettuata in Friuli Venezia Giulia e utilizzo di prodotti locali. Queste alcune delle novità introdotte dalla gara per la ristorazione delle strutture del Sistema sanitario regionale che verrà bandita con lotto unico entro la metà di aprile in base al lavoro svolto nel corso degli ultimi anni da un gruppo di professionisti composto da tutti i profili necessari.

Ad anticiparlo è il vicegovernatore con delega alla Salute del Friuli Venezia Giulia, Riccardo Riccardi, rispondendo oggi in sede di Consiglio regionale a un'interrogazione a risposta immediata sul bando per la ristorazione ospedaliera e la realizzazione di un “centro di cottura unico per gli enti del Sistema sanitario regionale”.

Tra gli obiettivi principali perseguiti dal gruppo di lavoro nell'elaborazione del capitolato: riportare la cottura dei pasti nella nostra regione al fine di creare occupazione in loco e porre le basi per utilizzare i prodotti locali; migliorare la qualità organolettica dei cibi al fine di assicurare una buona qualità percepita da parte dei consumatori e nel contempo garantire il congruo apporto nutrizionale; mantenere massima la sicurezza microbiologica dei pasti al fine di prevenire le tossinfezioni alimentari; porre attenzione alla tutela ambientale con premialità per l'uso dei prodotti biologici e l'utilizzo di mezzi per il trasporto a bassa emissione di CO2; realizzare una catena certa nella responsabilità della gestione del contratto, con massima attenzione al rispetto dei diritti dei lavoratori e della provenienza dei prodotti utilizzati per le lavorazioni; implementare un sistema di controllo costante della qualità del servizio al fine di prevenire i problemi o porre immediato rimedio agli scostamenti indesiderati rispetto all'atteso; ottimizzare l'organizzazione complessiva in modo da evitare un aumento dei costi che risulterebbe difficilmente sostenibile da parte delle organizzazioni.

“Per mettere in atto la soluzione individuata – ha spiegato Riccardi – è stato sviluppato un modello organizzativo che mira a prendere il meglio dei due sistemi cook & chill e fresco caldo, entrambi validi per alcuni aspetti, meno per altri. Il primo sistema (cook & chill) permette di garantire maggiore sicurezza microbiologica, adottare modalità di cottura in grado di preservare meglio le qualità organolettiche della maggior parte delle preparazioni, usare il tempo di trasporto per riportare in temperatura le pietanze e assicurare maggiore economicità complessiva al sistema. È necessario però considerare che alcune preparazioni di largo utilizzo, quali ad esempio la pasta o la carne ai ferri, mal si adattano al cook & chill. Il secondo sistema (fresco caldo) – ha proseguito il vicegovernatore – è molto più adatto alla preparazione dei cibi espressi come la pasta o la carne ai ferri, ma non si adatta al trasporto presso altre sedi perché il tempo è da considerare come fase di decadimento dei preparati. Infatti, la temperatura minima di 65° al cuore del prodotto, necessaria a garantire la sicurezza microbiologica dei pasti, determina il proseguimento della cottura durante il trasporto, con decadimento della qualità organolettica e del potere nutrizionale dei pasti. Per ovviare sarebbe necessaria la realizzazione di una cucina in ogni sede ospedaliera con inevitabile lievitare dei costi complessivi dell'appalto”.

Il modello che verrà messo a gara, come ha evidenziato Riccardi, prevede la realizzazione del centro cottura cook & chill presso la cucina dell'ospedale di Palmanova e la realizzazione di centri satellite nella maggior parte delle sedi ospedaliere (Cattinara-Trieste, Burlo-Trieste, Monfalcone, Udine, Gemona del Friuli, Pordenone, CRO-Aviano).

L'Azienda sanitaria universitaria Friuli Centrale sta valutando se implementare i centri satellite anche a San Daniele del Friuli e al Gervasutta-Udine. Per le sedi prive di centri satellite (Maggiore-Trieste, Gorizia, Latisana, Tolmezzo, Cividale del Friuli, San Vito al Tagliamento, Spilimbergo, Maniago e Sacile), oltre alla distribuzione dei vassoi personalizzati ai degenti, verrà comunque garantito il servizio mensa per i dipendenti.

Presso la cucina centrale i cibi verranno preparati con sistemi di cottura a basse temperature che permettono di dare i migliori risultati in termini di qualità organolettiche e di preservazione delle proprietà nutrizionali. Nei centri satellite avverrà la cottura dei cibi espressi e il confezionamento a nastro dei vassoi personalizzati. Le tecnologie di ultima generazione permettono di gestire le differenti necessità di trasporto dei cibi in fresco-caldo con la rigenerazione di quelli in cook & chill.

Inoltre, presso i centri satellite verrà gestito il lavaggio delle stoviglie al rientro dei vassoi dopo la consumazione dei pasti da parte degli utenti.