Come produrre un formaggio migliore? Lo dice un chip

Avere nelle stalle latte più buono e nei caseifici più formaggio ora si può grazie a Pro Caseus, un nuovo metodo per predire l’attitudine casearia del latte di un bovino grazie all’ausilio di un chip genico brevettato da Intermizoo e dall’Università di Padova.

L’Istituto interregionale per il miglioramento del patrimonio zootecnico presenta, in anteprima, le ricerche effettuate in partnership con Unipd, un contributo destinato a rivoluzionare il mondo lattiero-caseario. Con il nuovo indice Pro Caseus, si stima un aumento di produzione di formaggio fino al 10%. E il segno più non è solo in quantità, ma soprattutto in qualità organolettica e sensoriale.

«Nel mondo il 70% del latte viene trasformato in formaggio e l’Italia è tra i primi 10 Paesi produttori. Da qui la necessità di uscire dalle logiche che abbiamo seguito fino a oggi. E Pro Caseus rappresenta un cambio di prospettiva. Con questo metodo innovativo il produttore, cioè l’allevatore, può finalmente pensare alla destinazione del latte: il formaggio», ha spiegato Francesco Cobalchini, direttore generale di Intermizoo. 

«Questo risultato – ha continuato Cobalchini – è il frutto di un grande lavoro di squadra tra il mondo della ricerca, Intermizoo e le organizzazioni degli allevatori, iniziato nel 2007 con il primo progetto di lavoro denominato “BullAbility” con la collaborazione del Dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova per migliorare l’efficienza dell’intera filiera lattiero-casearia. Determinante è stato l’apporto di tutti coloro che ogni giorno si dedicano con passione a far crescere la nostra azienda e che hanno contribuito a portare Intermizoo nei 5 continenti».

«L’indice Pro Caseus rappresenta un prodotto della collaborazione tra Università di Padova e Intermizoo, a favore degli allevatori italiani. La genetica italiana dispone, oggi più di ieri, di uno strumento innovativo e di eccellenza, rivolto al miglioramento della caseificazione del latte vaccino, in grado di mantenere quella posizione di leadership casearia indiscussa e riconosciuta nel mondo al nostro Paese», ha dichiarato il professor Martino Cassandro, del Dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova.

Pro Caseus misura la capacità del toro di generare figlie in grado di produrre un latte che può essere trasformato in maniera più efficiente in formaggio. Una scoperta a vantaggio dei consumatori finali, dei trasformatori e degli allevatori. Chi sceglie animali con indice Pro Caseus sa che sta scegliendo capi selezionati per la loro spiccata attitudine casearia e che producono più latte, più buono.

Un latte destinato a essere trasformato in formaggio di alta qualità dovrebbe coagulare entro un determinato range di minuti, correlati alla tipologia di formaggi che si stanno producendo, e formare rapidamente una cagliata con una consistenza idonea alle successive lavorazioni, mentre un latte con un’attitudine casearia non ottimale, oltre ad avere una resa in formaggio inferiore, può influire sulla qualità finale del formaggio, sulla sua composizione, sull’incidenza di difetti e scarti, sul tempo e costo di trasformazione. Il nuovo indice Pro Caseus consente agli allevatori di migliorare la produzione del latte destinato alla trasformazione che tradotto significa più quantità, ma anche più qualità con ricadute positive in termini di sostenibilità per l’intera filiera.

I panel test condotti su formaggi Pro Caseus hanno evidenziato una qualità casearia migliore rispetto ad altri tipi di formaggi. Le analisi sensoriali comparative sono state fatte su Asiago d’allevo e Grana Padano prodotti con la stessa lavorazione e con latte da bovine Frisona/Holstein. Dalle valutazioni, il formaggio con indice Intermizoo è stato giudicato migliore all’assaggio rispetto all’altro campione: più intenso nel colore, nell’odore e nell’aroma, meno pungente, meno acido, meno friabile e con meno cristalli. Non presenta, inoltre, sentori di cotto o di crosta. Gli altri formaggi prodotti con latte diverso sono risultati, invece, con colore, odore e aroma meno intensi e meno complessi, più acidi, pungenti, più consistenti, asciutti e con un maggior numero di cristalli.

Il latte buono, inoltre, offre una fetta di guadagno in più facilitando il lavoro dell’allevatore e del trasformatore. Le ricerche svolte hanno dimostrato che ogni aumento unitario del tempo di coagulazione porta a una perdita di circa 0,25 kg di formaggio ottenibile da 100 kg di latte. «Un ridotto tempo di coagulazione e una elevata forza del coagulo rendono la cagliata e la pasta del formaggio ottimali, evitando anomale fermentazioni microbiche che causano riflessi negativi sulla struttura e sulle caratteristiche organolettiche del formaggio e, di conseguenza, un impatto sul valore commerciale del prodotto finito», ha spiegato il professor Cassandro. Grazie alle sue migliori caratteristiche coagulative, un litro di latte Pro Caseus consente di produrre fino al 10% di formaggio in più.

Con il 10% in meno di latte necessario per produrre una forma di formaggio, invece, si avranno ricadute positive sia per la salute del consumatore che per la sostenibilità dell’intera filiera, basti pensare al minor consumo di risorse come acqua e suolo e alla minore quantità di latte trasportato. Un aspetto su cui riflettere se si considera che, negli ultimi 40 anni, la produzione mondiale di latte ha avuto un incremento del 64%.

Intermizoo, l’Istituto interregionale per il miglioramento del patrimonio zootecnico, nasce nel 1974. Seleziona, cioè individua gli animali più idonei a produrre le eccellenze Made in Italy che tutto il mondo ci invidia. Lavora a contatto con gli allevatori e gli operatori della filiera lattiero-casearia per migliorare la popolazione animale. Tra gli obiettivi: aumento della longevità e della fertilità sia delle vacche che del seme del toro e miglioramento della qualità del latte per la trasformazione casearia, delle varianti proteiche e dell’attitudine casearia. Oltre alla sede di Padova, ha un centro di produzione di seme bovino a Brussa di Caorle (VE), da sempre all’avanguardia per il benessere animale. Il parco tori riproduttori è composto da 208 unità, tutti di elevato e certificato pregio genetico. Ogni anno vengono distribuite 1.100.000 dosi fecondanti, metà in Italia e l’altra metà all’estero.

Info: www.procaseus.com