La Carnia, e la sua filiera, come un grande parco agro-alimentare: un incrocio virtuoso fra produzione, distribuzione e ristorazione, a tutto vantaggio del turismo e della promozione del territorio. Carnia Food Design, il progetto finanziato da Euroleader e ideato dalla Cooperativa Cramars nell’ambito del PSR – Programma di Sviluppo Rurale della Regione autonoma Friuli Venezia Giulia 2007 – 2013, è concepito come un volano di valorizzazione delle risorse agro-alimentari e delle tipicità della Carnia: un percorso a tappe che ruota intorno alla cucina carnica, alla sua fantasiosa stagionalità e alla sua genuina “attualità”. Proprio per questo Carnia Food Design, realizzato su coordinamento e direzione scientifica a cura di Slow Food Friuli Venezia Giulia, non poteva prescindere dall’omaggio a una figura chiave fra tradizione e innovazione del gusto: il grande chef Gianni Cosetti, ‘profeta’ della rivisitazione dei piatti storici della Carnia, che, nel corso della lunghissima carriera, ha riletto con rispettosa consapevolezza delle loro radici, ma al tempo stesso con la capacità di evolvere in chiave moderna le ricette e le pietanze consegnate al nostro tempo. Da queste premesse nasce il “Premio Gianni Cosetti all’Innovazione tradizionale gastronomica” che, nell’ambito di Carnia Food Design, verrà assegnato nell’autunno 2014 da una giuria di cui fanno parte la figlia di Gianni, Anna Cosetti, con Giorgio Dri (Vice Presidente Slow Food Fvg), Fabio Pogaccin (Segretario Slow Food Fvg), Anna Buongiorno Gianna (Segreteria Slow Food Fvg), Marino Corti (Fiduciario Condotta Slow Food “Gianni Cosetti”), Germano Pontoni (Presidente Unione Cuochi Fvg) e Pietro Gortani (esperto di agroalimentare).

Genuina e naturale: si può sintetizzare, così, in due parole, la cucina carnica, evoluta negli anni ’80 per mano del grande chef carnico Gianni Cosetti. Nella consapevolezza del prezioso patrimonio che la cucina carnica rappresenta, il progetto Carnia Food Design 2014 si propone di mappare le tipicità e peculiarità agroalimentari del comprensorio, affinché il comparto produttivo  possa fare rete in modo capillare e sistematico con la ristorazione: agroturismi, trattorie, ristoranti, hotel e le strutture ricettive in generale. In sostanza, obiettivo del progetto è la definizione di una filiera a km 0 fra produttori di tipicità e ristoratori, che utilizzeranno e rielaboreranno quei prodotti per i loro clienti. Ricerca e innovazione saranno parole d’ordine di ciascuna fase del progetto: per immaginare, a oltre dieci anni dalla morte di Gianni Cosetti, come egli stesso avrebbe potuto reinventare oggi la cucina carnica e i suoi piatti di riferimento.

Carnia Food Design prende avvio nei mesi di luglio e agosto  con il  “censimento” delle tipicità dell’area carnica: uno screening accurato per individuare le aziende e le loro produzioni tipiche, i livelli di sostenibilità economica e di impatto ambientale delle loro produzioni, i mercati di riferimento, la disponibilità ad essere fornitori diretti della ristorazione; contestualmente sarà condotto il censimento sulle principali strutture ricettive della Carnia disponibili a creare accordi e sinergie con i produttori locali, e contestualmente a mettersi in gioco per introdurre elementi di innovazione nelle proposte dei loro menù. Nei mesi di settembre e ottobre 2014, Carnia Food Design si aprirà alla formazione, attraverso laboratori tematici promossi per favorire la sperimentazione nella cucina tradizionale carnica.

Gli stage saranno rivolti sia a chef professionisti che a personale di sala o a semplici casalinghe che desiderano imparare a narrare le pietanze (la storia, i luoghi di origine degli ingredienti, gli abbinamenti dei colori e dei sapori…), ma anche utilizzare le moderne tecnologie per la narrazione dei piatti (lezioni con food blogger, con fotografi, con storici locali, con esperti di tradizioni culturali locali …).  I laboratori saranno articolati in “text”: per restituire la narrazione e fantasia dei grandi recensori/scrittori, imparando a narrare i piatti della tradizione e schiuderli su web.2.0 attraverso applicazioni mobile, spazi di foodblogging, ecc; “colore”: per una vetrina sui colori del mondo della cucina, i siti di visual food, programmi di grafica dedicata …; “sapori e odori”: per andare alla scoperta del laboratorio alchemico cosettiano di sapori e gusti, erbe, spezie e tipicità in prospettiva di un contatto diretto con le aziende agrituristiche, con attenzione rivolta alle nuove frontiere del bio, vegetarismo e veg, cibo termale, ortocoltura, ma anche con un occhio al rapporto fra tipicità, prevenzione e salute; “musica”: per approfondire le interazioni fra il cibo carnico e la musica, dall’antica Roma di Carnorum region, passando per i musicisti del folclore carnico, i cantori locali, il rap/hip hop dei Carnicats, i principali food & music festival del pianeta. Infine, nei mesi di ottobre e novembre 2014 spazio alla competizione fra le migliori idee innovative della cucina locale, applicando le tecniche apprese durante i laboratori.

Con il “Premio Gianni Cosetti all’Innovazione tradizionale gastronomica” saranno valorizzati il miglior aperitivo, il miglior primo piatto, il miglior secondo piatto ed il miglior dolce realizzato sempre fra tradizione e innovazione: per armonizzare l’eredità della cucina carnica con la rivoluzione del settore favorita in questi anni dal food design commerciale e dalla comunicazione gastronomica web 2.0. Un modo per rivendicare i temi portanti della cucina cosettiana osservandone il “metodo” ma aggiornando i contenuti alla luce delle più moderne tecniche di food design e dei media di ultima generazione. Sarà una straordinaria chance di formazione e aggiornamento per gli operatori della Carnia, che avranno l’occasione di apprendere un bagaglio fondamentale di tecniche e competenze legate al food design, tuttora poco conosciute e praticate. E potranno sintonizzarsi sull’innovativo approccio ai prodotti di food: armonizzando forma, colore, texture e le caratteristiche tipiche del gusto e di sensorialità.

GIANNI COSETTI

Dopo aver fatto l’apprendista nell’albergo “Val Pesarina” gestito dal padre Sardo fra le montagne di Pesariis, nel 1953 Gianni Cosetti frequenta la scuola alberghiera di Arta Terme. Prima di lasciare il Friuli per Roma, dove assieme alla sua famiglia gestirà la mensa aziendale e il bar del Quirinale (1958-1964), aiuta per un paio di anni i genitori nella conduzione dell’Albergo Morgenleit di Sauris. Nel 1964 rientra in Carnia, dove rileva la trattoria Cooperativa di Tolmezzo che gestisce fino al 1968. L’anno seguente inizia l’avventura del “mitico Roma” di piazza XX Settembre. Gli anni Ottanta e Novanta sono quelli del successo: scrivono di lui i più importanti nomi del giornalismo enogastronomico, il suo ristorante è frequentato da vip e intellettuali, da tutto il mondo arrivano intenditori della buona tavola per gustare le sue creazioni originali ma fortemente legate ai valori del territorio. Per il grande Luigi Veronelli, i menù del «Roma sono immensi, inarrivabili, superiori» e Cosetti è «il cuoco più moderno che l’Italia abbia mai avuto, perché ha intuito primo fra tutti il valore assoluto delle sue erbe, dei suoi funghi, dei prodotti delle sue malghe». Nel 1991 il suo locale viene insignito della prestigiosa Stella Michelin entrando definitivamente nell’orbita dei ristoranti più prestigiosi a livello internazionale. Nel 1995 esce la prima fatica letteraria di Gianni, “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia”: l’opera che riassume 45 anni di sperimentazione intrecciata alla tradizione, omaggio e testimonianza d’amore che il maestro schiude alla terra da cui tanto ha ricevuto, e a cui tanto ha saputo dare. Alla fine degli anni Novanta, quando il “Roma” chiude per ristrutturazione, Gianni prosegue nella sua ‘missione’ di chef per rilevanti appuntamenti, quali il “Risit d’aur” dei Nonino e si dedica all’insegnamento della sua arte a giovani promesse dei fornelli. Nel Duemila si ammala e abbandona definitivamente la scena pubblica. Rimane comunque attivo dietro le quinte inventando un concorso per giovani cuochi e portando avanti con entusiasmo ambiziosi progetti per il futuro della sua terra. Agli inizi del 2001 le sue precarie condizioni di salute si aggravano e il 20 febbraio, all’ospedale di Tolmezzo, si spegne accanto alle tre figlie Gabriella, Anna e Silvia.