Si è svolta al World of Coffee di Dublino la cerimonia Scae Excellence Awards, che ogni anno riconosce e premia i professionisti e il loro impegno all’interno della comunità del caffè. Sul palcoscenico della manifestazione internazionale più importante dell’anno, Scae (Speciality Coffee Association of Europe) ha consegnato il Lifetime Achievement Award a Edy Bieker, responsabile della qualità e della formazione per la Sandalj Trading Company. Il riconoscimento va a una carriera lunga 40 anni, all’esperienza e alla conoscenza del settore e del prodotto, ma anche al contributo dato, con il proprio lavoro, all’evoluzione della cultura del caffè, dell’espresso italiano e del concetto di qualità.

«In questa occasione di gioia e orgoglio – afferma il “maestro dell’espresso” – devo un ringraziamento particolare al mio maestro, Luciano de Giovanni e a colui che è stato il più forte sostenitore del mio lavoro, Vincenzo Sandalj con cui ho condiviso un’intensa ricerca con l’unico obiettivo della qualità». Lo stesso Vinko (così lo conoscevano tutti) che è stato fondatore, consigliere e presidente dell’associazione europea Scae.

Accanto a lui, Bieker ricorda i collaboratori di lunga data, Enrico Venuti e Maurizio Rossmann (membri del CdA), il «prezioso e instancabile» team del laboratorio e dell’Accademia del Caffè della Sandalj e tutti i colleghi che hanno contribuito a un fertile scambio di informazioni e alla crescita, sia personale che professionale.

Triestino, classe ’53, Edy Bieker ha iniziato la carriera nel settore del caffè crudo nel 1976. Nel 1990 è entrato a far parte della storia della Sandalj Trading Company, azienda specializzata nell’importazione di caffè verde di alta qualità che, proprio quest’anno, celebra il 70° anniversario. Nel 2007 è stato uno dei primi formatori certificati Scae AST (Authorized Scae Trainer) in Italia, mentre nel 2009 ha ricevuto il titolo di Maestro del Lavoro della Repubblica Italiana.

«Quando ho iniziato a lavorare – ricorda Bieker dopo la premiazione – in tutto il mondo i chicchi di caffè erano valutati sulla base della corrispondenza tra la loro descrizione e il loro aspetto visivo e, se si procedeva con l’assaggio in tazza, si utilizzava soltanto il metodo alla brasiliana (detto cupping). Per questo sistema, però, si utilizzano tostature molto più chiare rispetto alla tostatura per l’espresso che, in Italia, è la modalità di consumo privilegiata. Inoltre il sistema dell’espresso estrae in modo totalmente diverso e complesso le sostanze aromatiche da ogni chicco. A partire da queste considerazioni, abbiamo iniziato, come precursori, a valutare le diverse tipologie di caffè sfruttando il metodo di estrazione dell’espresso, cercando di identificarne prima di tutto i difetti e poi i pregi».

La costante ricerca ha consentito di standardizzare un nuovo metodo di assaggio – il protocollo Sandalj per l’espresso sarà presentato in occasione della prossima TriestEspresso Expo – e di raccogliere, nel corso degli anni, un vero patrimonio di informazioni sui caffè provenienti dai paesi produttori e dalle singole piantagioni. Basti pensare che, in un anno, l’azienda riceve oltre 3.000 campioni di caffè e che, in laboratorio, vengono assaggiate fino a 35.000 tazzine.

L’aggiornamento continuo e lo studio verso il miglior livello qualitativo possibile hanno portato alla fondazione nel 2000 dell’Accademia del Caffè dove oggi, sulle orme del padre, entra a far parte Francesca Bieker, anche in qualità di trainer Scae. La scuola della Sandalj è nata dalla voglia di Edy Bieker di comunicare il know-how sul caffè verde, sull’arte della miscelazione e sulla valutazione in tazza. L’Accademia del Caffè, dove in 16 anni si sono formate oltre 2.500 persone, ha anticipato e dato una spinta alla formazione nel settore che, come sottolinea «fortunatamente, negli ultimi anni, gode del grande impegno profuso da Scae e dalla sua comunità». Sul tema dell’accademia, Bieker conclude «è stata fondamentale per la nostra crescita e per quella dei nostri clienti, oltre che per il mio riconoscimento professionale. Sono sempre felice quando alla fine di un corso, i partecipanti riconoscono di guardare al chicco di caffè in modo profondo e critico».