{"id":61656,"date":"2025-01-08T16:10:36","date_gmt":"2025-01-08T15:10:36","guid":{"rendered":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/?p=61656"},"modified":"2025-01-09T15:29:55","modified_gmt":"2025-01-09T14:29:55","slug":"germano-pontoni-i-sapori-della-vita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/germano-pontoni-i-sapori-della-vita\/","title":{"rendered":"Germano Pontoni: i sapori della vita"},"content":{"rendered":"

Germano Pontoni (ph. Claudio Pizzin)<\/em><\/span><\/p>\n

Da anni le sue ricette sono un appuntamento fisso della nostra rivista.<\/p>\n

Cos\u00ec come i suoi libri di cucina e i suoi show cooking <\/em>spopolano negli eventi enogastronomici del Friuli Venezia Giulia.<\/p>\n

Il Maestro di cucina Germano Pontoni<\/strong>, da Basaldella del Cormor, \u00e8 un\u2019istituzione del panorama culinario regionale. E dopo oltre sessant\u2019anni di attivit\u00e0, ripercorriamo con lui una carriera tutt\u2019altro che scontata.<\/p>\n

Germano Pontoni oltre 60 anni passati dietro ai fornelli per deliziare i palati della gente. Quando \u00e8 scoccata la passione per la cucina?<\/strong><\/p>\n

\u00abSin da piccolo mia madre, essendo lei fuori per lavoro, mi ha insegnato a preparare per la famiglia alcune pietanze semplici ma importanti. Ancora oggi le ricordo con nostalgia: mi piaceva mangiare e i parenti dicevano che da grande dovevo fare il cuoco. Esattamente il contrario di mio padre: lui voleva che mi chiudessi in un ufficio\u00bb.<\/p>\n

Addirittura?<\/strong><\/p>\n

\u00abQuando frequentavo la scuola commerciale, nel doppio turno verso fine anno scolastico a maggio, mio padre mi portava sopra le \u201cbocche di lupo\u201d della mensa comunale, situata sotto il palazzo. Mi faceva guardare in basso dove lavoravano i cuochi, sudati all\u2019inverosimile, e mi diceva: \u201cSe farai il cuoco quello sar\u00e0 il tuo inferno<\/em>\u201d\u00bb.<\/p>\n

Una terapia d\u2019urto\u2026<\/strong><\/p>\n

\u00abDurante le vacanze estive degli ultimi due anni di scuola, grazie a parenti, aveva trovato il modo di mandarmi a fare lo sguattero di cucina in due ristoranti. Il cuoco del secondo locale firm\u00f2 come mio padre per mandarmi alla scuola alberghiera a Firenze e poi a Porretta Terme. E da l\u00ec ebbe inizio la mia vita professionale\u00bb.<\/p>\n

Mai avuto dubbi su quella scelta?<\/strong><\/p>\n

\u00abFrequentando gli stage <\/em>della scuola a Firenze e a Viareggio in hotel di prima categoria compresi subito che, seppur con sacrificio e caparbiet\u00e0, quella era la mia vita. Avevo 15 anni, distante dalla famiglia e dalla volont\u00e0 di mio padre. Ma anche lui, visti i successi a scuola, comprese presto che questa era la mia strada\u00bb.<\/p>\n

Quali sono state le sue prime esperienze da cuoco professionista?<\/strong><\/p>\n

\u00abDurante il periodo estivo, dal 1968 \u2013 al ritorno dalla navigazione \u2013 fino al 1973, sono stato Chef della Simeoni Hotel Organization di Jesolo, presso l\u2019Hotel Beau Rivage, con una brigata di 6 cuochi, due dei quali avevano tre anni pi\u00f9 di me. Nei tre anni seguenti sono stato Secondo Chef e istruttore presso l\u2019Hotel Enalc a Marina di Aurisina, mentre nel periodo post terremoto sono stato Secondo Chef all\u2019Astoria di Udine. Dal 1977, con l\u2019apertura del ristorante La Rotonda dell\u2019Hotel Internazionale di Cervignano, ho condotto la cucina fino al 1981\u00bb.<\/p>\n

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Germano Pontoni, a sinistra, nella cucina di bordo di una nave<\/figcaption><\/figure>\n

Poi i suoi orizzonti sono cambiati.<\/strong><\/p>\n

\u00abSono stato chiamato a dirigere la cucina dell\u2019Istituto Regionale di Medicina Fisica e Riabilitazione \u201cGervasutta\u201d di Udine, il settore Dozzinanti dello stesso e quello dell\u2019ospedale Santa Maria della Misericordia. L\u00ec ho iniziato un percorso nuovo, legato all\u2019uso di prodotti di origine biologica attraverso un progetto regionale. Nel 2004 il mio impegno \u00e8 terminato e ho scelto di intraprendere l\u2019attivit\u00e0 come libero professionista, mettendo a disposizione il mio sapere per Scuole alberghiere, diverse Istituzioni e in particolare la Regione FVG che ho avuto l\u2019onore di rappresentare all\u2019Expo di Haichi, in Giappone nel 2005, e all\u2019Expo di Milano con le Eccellenze del territorio\u00bb.<\/p>\n

La cucina \u00e8 evoluzione continua, che implica studio e aggiornamenti costanti. Uno chef come fa a tenere il passo con i tempi?<\/strong><\/p>\n

\u00abTenersi al passo pu\u00f2 essere faticoso se la professione implica oltre alle ore di lavoro anche quelle di aggiornamento, di responsabilit\u00e0 verso l\u2019azienda dove presti servizio e verso i collaboratori della brigata. Ma l\u2019aggiornamento \u00e8 fondamentale: frequentare corsi di specializzazione per il settore ma anche di economia gestionale, nonch\u00e9 studiare nuovi abbinamenti con ingredienti innovativi, capaci di valorizzare l\u2019aspetto visivo, olfattivo e gustativo, sono tutti aspetti imprescindibili. Senza mai tralasciare l\u2019ambito della salute dell\u2019organismo\u00bb.<\/p>\n

Gli ingredienti sono un elemento essenziale della buona cucina. Dal<\/strong> la scelta dei prodotti di stagione ai loro abbinamenti nei piatti, Germano Pontoni come \u201csceglie\u201d i suoi ingredienti?<\/strong><\/p>\n

\u00abL\u2019esperienza sul campo, la conoscenza fin da ragazzo del nostro territorio e dei suoi prodotti sono uno stimolo per proposte innovative. Avere avuto contatti fin in tenera et\u00e0 con l\u2019orto e il pollaio, oltre agli studi alla scuola alberghiera, \u00e8 stata una palestra per me insostituibile. Ai miei tempi, il periodo della formazione comprendeva la frequenza di met\u00e0 del periodo scolastico nelle brigate delle cucine dei ristoranti e hotel di primordine. Gli abbinamenti si ottengono dopo prove e sensazioni organolettiche condivise con i collaboratori e con il consumatore finale. Per comprendere se un abbinamento di ingredienti \u00e8 valido consiglio di fare sempre alla vecchia maniera: avere cio\u00e8 la \u201cmodestia\u201d di controllare i piatti di ritorno dalla sala ristorante per capire se \u00e8 stato gradito o lasciato l\u00ec\u00bb.<\/p>\n

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Germano Pontoni durante uno showcooking<\/figcaption><\/figure>\n

Tra le centinaia di ricette proposte da Germano Pontoni, qual \u00e8 quella a cui \u00e8 pi\u00f9 legato?<\/strong><\/p>\n

\u00abLa mia esperienza mi porta a rispettare le eccellenze che in ogni regione prevalgono, ovvero i prodotti, il territorio e l\u2019uomo che produce. In Friuli Venezia Giulia ho avuto molti apprezzamenti proponendo la carne dell\u2019oca, della trota, del coniglio, ma anche il formaggio Latteria e Montasio. L\u2019oca \u00e8 una delle mie specialit\u00e0, sulla quale ho realizzato tre pubblicazioni, di cui una in 6 lingue, esaltandone le ricette raccolte da ogni dove\u00bb.<\/p>\n

Lei ama semplicemente definirsi \u201cun cuoco nostalgico dei sapori e dei saperi del passato<\/em>\u201d. Perch\u00e8?<\/strong><\/p>\n

\u00abOggi purtroppo si tende a consumare cibo come carburante, senza la consapevolezza che un piatto dovrebbe offrire anche sensazioni organolettiche e garanzia di salubrit\u00e0. La nostalgia di profumi, odori e sensazioni legate al contatto \u2013 a volte solo visivo \u2013 con un ingrediente \u00e8 tanta. Da bambino, mia madre mi portava nell\u2019orto o a fare la spesa al mercato rionale o in negozio: emozioni che oggi \u00e8 difficile percepire a meno che non si vada in qualche fattoria o da piccoli produttori accorti e preparati a produrre in qualit\u00e0. Una nostalgia che in me diventa spesso sensazione di malessere, in quanto desideroso di variare i sapori e il piacere della tavola\u00bb.<\/p>\n

Spesso Germano Pontoni veste i panni di Ciccio Pasticcio<\/em>, nome coniato per lei dai bambini. Il personaggio viene portato in giro in tante iniziative di solidariet\u00e0 in forma volontaria: quanta soddisfazione le d\u00e0 lavorare con i pi\u00f9 piccoli?<\/strong><\/p>\n

\u00abLa soddisfazione \u00e8 grande, cos\u00ec come grande \u00e8 il mio impegno giocoso. Avvicinare i bambini confezionando con loro la pasta, il pane, gli gnocchi, la pizza, i biscotti \u00e8 speciale. Esattamente come arrivare nelle scuole dell\u2019infanzia vestito con il buffo costume di Ciccio Pasticcio<\/em>, giocare con loro assieme alle maestre, aiutandoli a riconoscere le sensazioni organolettiche di frutta e ortaggi in feste di primavera e d\u2019estate\u00bb.<\/p>\n

Oggi Germano Pontoni \u00e8 un apprezzato Maestro di cucina che ha ottenuto diversi riconoscimenti, scritto molti libri (una sua grande passione) in collaborazione con la casa editrice \u201cL\u2019orto della cultura\u201d dedicati ai diversi modi di cucinare, ma soprattutto a un cucinare sano. Ai giovani che si approcciano al mondo della cucina quali consigli si sente di dare?<\/strong><\/p>\n

\u00abDi essere rispettosi dapprima verso se stessi, quindi con chi \u00e8 loro vicino nelle attivit\u00e0 giornaliere e con chi li prende per mano per farli entrare in questo mondo invidiato, ma impegnativo e faticoso. E avere un occhio di riguardo verso gli ingredienti che poi saranno la loro materia prima, per innovare e creare pietanze in grado di lasciare una traccia indelebile nel tempo\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Suo padre lo vedeva in ufficio, cos\u00ec fece firmare a un cuoco la richiesta di iscrizione alla scuola alberghiera. Ha cucinato su navi da crociera e in hotel rinomati, ma anche portato avanti progetti sulla salute alimentare per diversi enti del territorio. \u00abOggi si consuma cibo come carburante. Ma visitare un orto o un pollaio resta qualcosa di magico\u00bb<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":61657,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"image","meta":{"dwc-title":[""],"dwc-content":[""],"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[931,1384,576],"class_list":["post-61656","post","type-post","status-publish","format-image","has-post-thumbnail","hentry","category-societa","tag-cibo","tag-cucina","tag-enogastronomia","post_format-post-format-image"],"rttpg_featured_image_url":{"full":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni.jpg",1366,872,false],"landscape":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni.jpg",1366,872,false],"portraits":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni.jpg",1366,872,false],"thumbnail":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-150x150.jpg",150,150,true],"medium":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-300x192.jpg",300,192,true],"large":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-1024x654.jpg",640,409,true],"thumblist":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-300x300.jpg",300,300,true],"thumbrelated":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-500x500.jpg",500,500,true],"meccarouselthumb":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-474x324.jpg",474,324,true],"gridsquare":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-391x260.jpg",391,260,true],"tileview":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-300x400.jpg",300,400,true],"1536x1536":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni.jpg",1366,872,false],"2048x2048":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni.jpg",1366,872,false],"newsup-slider-full":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-1280x720.jpg",1280,720,true],"newsup-featured":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-1024x654.jpg",1024,654,true],"newsup-medium":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-720x380.jpg",720,380,true],"tptn_thumbnail":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-250x210.jpg",250,210,true],"sow-carousel-default":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/Geramano-Pontoni-272x182.jpg",272,182,true]},"rttpg_author":{"display_name":"Claudio Pizzin","author_link":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/author\/pizzin\/"},"rttpg_comment":0,"rttpg_category":"SOCIET\u00c0<\/a>","rttpg_excerpt":"Suo padre lo vedeva in ufficio, cos\u00ec fece firmare a un cuoco la richiesta di iscrizione alla scuola alberghiera. Ha cucinato su navi da crociera e in hotel rinomati, ma anche portato avanti progetti sulla salute alimentare per diversi enti del territorio. \u00abOggi si consuma cibo come carburante. Ma visitare un orto o un pollaio…","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/61656","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/users\/12"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=61656"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/61656\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/media\/61657"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=61656"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=61656"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=61656"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}