{"id":38179,"date":"2021-03-15T00:00:00","date_gmt":"2021-03-14T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/imagazine.it\/?p=38179"},"modified":"2021-03-15T00:00:00","modified_gmt":"2021-03-14T23:00:00","slug":"il-frutto-dorato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/il-frutto-dorato\/","title":{"rendered":"Il frutto dorato"},"content":{"rendered":"<p> \tFino a qualche decennio fa in primavera aveva inizio, secondo l\u2019armonico divenire dei cicli della natura, la lunga stagione del <strong>pomodoro<\/strong>, un prodotto della terra visto inizialmente in Europa con una certa diffidenza.<\/p>\n<p> \tQuell\u2019armonico divenire non \u00e8 pi\u00f9 tale, poich\u00e9 <em>bypassato <\/em>dalla ricerca e dalla sperimentazione che, molto attente alla logica globalizzante dei mercati, hanno consentito la produzione e il consumo alimentare del \u2018frutto dorato\u2019 <strong>ovunque e praticamente tutto l\u2019anno<\/strong>. Il pomodoro \u00e8 una coltura orticola dell\u2019America centromeridionale (Cile, Ecuador, Messico, Per\u00f9), coltivata in quegli ambiti ben prima della scoperta del Nuovo Mondo, attualmente diffusa a livello mondiale anche nelle regioni geografiche a clima temperato.<\/p>\n<p> \tIl termine, che individua pianta e frutto, \u00e8 una parola composta, formata da tre parti che il parlare corrente ha riunito in una \u2013 <em>pomodoro<\/em>, appunto \u2013 con abbandono delle forme \u2018<em>pomidoro-pomidori<\/em>\u2019 in uso tra i vecchi botanici. La pianta \u00e8 una coltura erbacea annuale appartenente alle \u2018<em>Solanaceae<\/em>\u2019, classificata inizialmente dallo svedese <strong>Carl von Linn\u00e9 <\/strong>(Carlo Linneo) come <em>Solanum lycopersicum <\/em>(1753), poi come <em>Lycopersicon esculentum <\/em>dallo scozzese Philip Miller (1768), quindi come <em>Lycopersicon lycopersicum <\/em>dal tedesco\u00a0<strong>Hermann Karsten <\/strong>(1881), per tornare ora alla formulazione linneana di <em>Solanum lycopersicum <\/em>(<em>lycopersicum <\/em>\u00e8 termine greco con significato di <em>pesca dei lupi<\/em>).<\/p>\n<p> \tIl frutto \u00e8 chiamato <em>tomate <\/em>in spagnolo, francese e tedesco; <em>tomato <\/em>in inglese; <em>pomodeoro <\/em>in bisiaco; <em>tomat <\/em>in friulano. La parola \u2018<em>tomato<\/em>\u2019 deriva dall\u2019azteco <em>xitomatl<\/em>, usata dalle genti messicane precolombiane per indicare taluni frutti ricchi di succo: a quelle popolazioni si deve la nascita della tradizione culinaria della \u2018salsa\u2019.<\/p>\n<p> \tAl pomodoro furono attribuiti in passato <strong>effetti afrodisiaci<\/strong>, da cui alcune definizioni ridondanti: \u2018<em>pomme\u00a0<\/em><em>d\u2019amour<\/em>\u2019 in Francia, \u2018<em>apples of love<\/em>\u2019 in Inghilterra, \u2018<em>liebesapfel<\/em>\u2019 in Germania, \u2018<em>p\u00f9ma d\u2019am\u00f9ri <\/em>(pomo dell\u2019amore)\u2019 in Sicilia. Gli addetti ai lavori italiani, invece, lo hanno chiamato in vario modo: <em>purpurea\u00a0<\/em><em>meraviglia, re dell\u2019orto, simbolo dell\u2019estate, campione della cucina mediterranea<\/em>.<\/p>\n<p> \tLa pianta, coltivata all\u2019aperto, nei climi tropicali produce tutto l\u2019anno, mentre in quelli temperati fruttifica solo nella stagione tardo primaverile-estiva, oppure in serra nel periodo invernale con opportuni accorgimenti. frutti hanno forma, dimensione, colore e tempi di maturazione a seconda della variet\u00e0 (oltre 1.700, ma solo una sessantina utilizzate per il mercato) e sono dotati di polpa ricca di sali minerali, proteine e vitamine (A, B1, B2, C, K, P, PP). Possono essere raggruppati in quattro grandi categorie: <strong>da tavola, per conserve, per pelati, per salamoia o conservazione al naturale<\/strong>, cio\u00e8 da \u2018serbo\u2019. In quanto alla forma e dimensione, i pomodori possono essere lunghi, rotondi e grossi, a mo\u2019 di ciliegia riuniti in grappoli e anche piuttosto cavi all\u2019interno, ovvero da riempire. Relativamente al colore, oltre alle variet\u00e0 di rosso destinate diffusamente al consumo, esistono cultivar di colore bianco, giallo, verde, rosa, arancio ne (molto raro) e marrone-verde scuro (\u2018nero di Crimea\u2019).<\/p>\n<p> \t<strong>Le parti verdi della pianta <\/strong>(fusto, ramificazioni, foglie) <strong>sono tossiche<\/strong>, perch\u00e9 contengono \u2018solanina\u2019, un alcaloide glicosidico presente in talune <em>Solanaceae<\/em>, eliminabile solo con la cottura a temperature piuttosto elevate. I semi di pomodoro vennero portati in Europa nel 1540 dal condottiero spagnolo <strong>Hern\u00e1n Cort\u00e9s<\/strong>, conquistatore del Messico e distruttore dell\u2019Impero Azteco (1485-1547), resi produttivi in via sperimentale dal medico e botanico spagnolo <strong>Nicol\u00e0s Bautista Monardes Alfaro <\/strong>(1493-1588), primo scienziato a occuparsi delle piante \u2018medicinali\u2019 provenienti dalle Americhe, il quale contribu\u00ec a dipanare diffidenze e pregiudizi diffusi sul nuovo singolare ortaggio, perorandone l\u2019utilizzo a scopo farmacologico e gastronomico.<\/p>\n<p> \tInizialmente, la pianta di pomodoro fu considerata un\u2019essenza velenosa perch\u00e9 accostata alla \u2018erba morella\u2019 (<em>Solanum nigrum<\/em>), un\u2019infestante presente nei raccolti della mietitura, per cui venne destinata a impieghi ornamentali alla stregua della patata, anch\u2019essa proveniente dal Nuovo Mondo.<\/p>\n<p> \tNel 1544 il medico ed erborista senese <strong>Pietro Andrea Mattioli <\/strong>(1501-1578), mentre stava operando professionalmente a <strong>Gorizia <\/strong>(1541-1555), la catalog\u00f2 tra le specie velenose, pur ammettendo che in alcune zone italiane il frutto era consumato a tavola, fritto in olio. Nel 1548 il pomodoro fu introdotto, come ornamento di case e giardini patrizi, alla corte del Duca di Firenze e Granduca di Toscana <strong>Cosimo I de Medici <\/strong>(1519-1574), tramite il suocero <strong>Don Pedro Alvarez de Toledo<\/strong>, vicer\u00e9 spagnolo di Napoli.<\/p>\n<p> \tVerso la fine del Settecento la coltivazione prese avvio a scopo alimentare nei paesi mediterranei, particolarmente in Francia quale pietanza delle classi abbienti, e nell\u2019Italia meridionale, nel napoletano come cibo del popolo, a somiglianza di taluni prodotti (\u2018spezie\u2019) giunti d\u2019oltreoceano.<\/p>\n<p> \tMa fu dalla met\u00e0 dell\u2019Ottocento che essa si diffuse nella nostra Penisola come coltura orticola e a tutto campo, soprattutto in Emilia-Romagna, Puglia, Campania, Calabria e Sicilia, seguita dall\u2019attivit\u00e0 di trasformazione e conservazione industriale. Quest\u2019ultima deve il proprio sviluppo alle sperimentazioni e applicazioni nel trentennio 1865-1895 del prof. <strong>Carlo Rognoni <\/strong>(1829-1904), agronomo e chimico, docente presso il Regio Istituto Tecnico di Parma, ai Laboratori (imprese) parmensi di fine Ottocento di lavorazione del prodotto e all\u2019intraprendenza dell\u2019imprenditore di Nizza Monferrato (Asti) <strong>Francesco Cirio <\/strong>(1836-1900), che nel 1856 fece costruire a Torino il primo stabilimento conserviero, cui seguirono nei decenni successivi diversi altri impianti nel Mezzogiorno (Castellamare di Stabia, San Giovanni a Teduccio) e in Europa (Berlino, Bruxelles, Londra, Parigi, Vienna).<\/p>\n<p> \tOggi, i maggiori produttori ed esportatori di pomodoro a livello mondiale sono nell\u2019ordine Stati Uniti, Russia, Italia, Cina e Turchia; in ambito europeo lo \u00e8 l\u2019Italia (6 milioni ton.\/anno), cui \u00e8 stato riconosciuto un ruolo fondamentale nel processo di \u2018pomodorizzazione\u2019. La <strong>trasformazione industriale si articola su almeno sei prodotti<\/strong>: i pelati, la passata, la polpa, il concentrato, il succo di pomodoro e il \u2018<em>ketchup<\/em>\u2019, ovvero \u2018<em>kezap<\/em>\u2019 termine diffuso a Canton (Cina) con significato di salsa.<\/p>\n<p> \tNella <strong>Contea Principesca di Gorizia e Gradisca <\/strong>la coltivazione del pomodoro venne introdotta piuttosto tardi, sicuramente dopo la seconda met\u00e0 dell\u2019Ottocento. Infatti, di essa non si trova menzione negli \u2018elaborati d\u2019estimo\u2019 e neanche nei \u2018questionari\u2019 (domanda-risposta), redatti dalle pertinenti Commissioni censuarie provinciali del tempo. Non ne parla nemmeno il botanico e naturalista di Ronchi, abate <strong>Leonardo Brumati<\/strong>, nel lavoro del 1844 intitolato <em>Flora Medico-economica del Territorio di Monfalcone<\/em>. Ne fa, invece, un cenno il barone <strong>Carlo von Czoernig <\/strong>nell\u2019opera del 1873 <em>Gorizia, la Nizza Austriaca<\/em>. Va comunque ricordato che un\u2019efficace azione divulgativa sulla coltura del pomodoro, sulle sue peculiarit\u00e0 alimentari ed economiche venne esercitata dalla benemerita I.R. Societ\u00e0 Agraria di Gorizia. Esiste, poi, per i buongustai tradizionalisti, a ricordo di un\u2019epoca ormai scomparsa, la \u2018zuppa asburgica di pomodori\u2019: la <em>Tomatencremesuppe<\/em>, una minestra estiva di crema di pomodori da gustare tiepida, oppure fredda, assieme ad alcune fette di pane.<\/p>\n<p> \tIn chiusura. Molti si chiedono se i pomodori sono \u2018frutta\u2018 o \u2018verdura\u2019. La risposta \u00e8 duplice: questo e quella. Infatti: botanicamente essi sono considerati frutti di una pianta da fiore; dal punto di vista culinario, invece, sono verdure, anche per il loro basso contenuto di zuccheri rispetto alla frutta tradizionale. Tale doppia collocazione, che li qualifica pure come \u2018frutto ambiguo\u2019, ha portato addirittura nel 1893 a un pronunciamento della Corte Suprema degli Stati Uniti a favore del pomodoro quale \u2018frutto\u2019. Circa un secolo dopo, sul dilemma \u2018frutto o verdura\u2019 ha tagliato corto il giornalista inglese <strong>Miles Beresford Kington <\/strong>(1941-2008) con un\u2019arguta riflessione: \u201c<em>La conoscenza \u00e8 sapere che un pomodoro \u00e8 un frutto, la saggezza sta nel non metterlo in una macedonia<\/em>\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&#8217;origine del pomodoro<\/p>\n","protected":false},"author":29,"featured_media":38180,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"dwc-title":[],"dwc-content":[],"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-38179","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-societa"],"rttpg_featured_image_url":{"full":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",1000,677,false],"landscape":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",1000,677,false],"portraits":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",1000,677,false],"thumbnail":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1-150x150.webp",150,150,true],"medium":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1-300x203.webp",300,203,true],"large":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",640,433,false],"thumblist":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",300,203,false],"thumbrelated":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",500,339,false],"meccarouselthumb":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",474,321,false],"gridsquare":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",384,260,false],"tileview":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",300,203,false],"1536x1536":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",1000,677,false],"2048x2048":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",1000,677,false],"newsup-slider-full":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",1000,677,false],"newsup-featured":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",1000,677,false],"newsup-medium":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1-720x380.webp",720,380,true],"tptn_thumbnail":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1.webp",250,169,false],"sow-carousel-default":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/38718-1-272x182.webp",272,182,true]},"rttpg_author":{"display_name":"Renato Duca e Renato Cosma","author_link":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/author\/duca\/"},"rttpg_comment":0,"rttpg_category":"<a href=\"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/category\/societa\/\" rel=\"category tag\">SOCIET\u00c0<\/a>","rttpg_excerpt":"L'origine del pomodoro","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38179","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/users\/29"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=38179"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38179\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/media\/38180"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=38179"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=38179"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=38179"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}