{"id":14176,"date":"2014-05-28T00:00:00","date_gmt":"2014-05-27T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/imagazine.it\/?p=14176"},"modified":"2014-05-28T00:00:00","modified_gmt":"2014-05-27T23:00:00","slug":"lonesta-volutta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/lonesta-volutta\/","title":{"rendered":"L’onesta volutt\u00e0"},"content":{"rendered":"

\tDal frico alla gubana, dal prosciutto di San Daniele al Montasio, iMagazine <\/em>vi accompagna in un viaggio gastronomico alla scoperta di una storia che s\u2019intreccia con quella di re, imperatori, papi. E scrittori come James Joyce, grande appassionato di pasticceria triestina…<\/p>\n

\tMillenni di bont\u00e0<\/strong><\/p>\n

\tCinghiale, pesce, cereali ed erbe selvatiche: una dieta varia e gustosa quella che seguivano i Celti <\/strong>della nostra regione. Ma il vero re della tavola era il maiale: un lascito ereditato dai Romani<\/strong>, come dimostra una splendida ara sepolcrale conservata a Portogruaro <\/strong>sulla quale, accanto agli strumenti del porcinarius<\/em><\/strong>, penzola una coscia di prosciutto <\/strong>con tanto di zampetto, identica a quello che, perlomeno dal Medioevo, il mondo ha imparato a conoscere come \u2018San Daniele\u2019<\/strong>.<\/p>\n

\tCon la fondazione di Aquileia <\/strong>nel 181 a.C., i Romani costruiscono strade, operano bonifiche e deviano fiumi, ma soprattutto dividono il territorio in appezzamenti regolari (\u00e8 la cosiddetta \u2018centuriazione<\/strong>\u2019), alcuni da lasciare agli autoctoni, altri di propriet\u00e0 statale da destinare a bosco o pascolo, altri ancora da distribuire ai coloni; ancora oggi, in buona parte della regione, la disposizione di strade, campi e citt\u00e0 riflette il reticolato romano, tuttora visibile dall\u2019alto. Nei mosaici del IV sec. d.C. della basilica di Aquileia<\/strong>, invece, possiamo ammirare un campionario di animali raffigurati con una tale naturalezza che, al di l\u00e0 del loro valore simbolico in una fede cristiana ai suoi albori, sembrano pronti per un banchetto luculliano.<\/p>\n

\tE sempre a proposito di Cristianesimo, in Carnia <\/strong>circola la leggenda che sia stato S. Ermacora <\/strong>in persona a insegnare agli abitanti la ricetta per produrre la scu\u00e8te<\/em><\/strong>, la tipica ricotta locale: dietro il mito \u2018nobilitante\u2019, appare chiaro l\u2019influsso della civilt\u00e0 casearia portata in regione dalle invasioni dei barbari<\/strong>, da sempre maestri nella trasformazione del latte.<\/p>\n

\tUsanze barbariche e tradizione romana si fondono grazie ai Longobardi<\/strong>, che lasciano nelle parlate della regione termini inequivocabili: \u00e8 il caso di licof<\/em><\/strong>, diffuso dalla Carnia a Trieste per indicare il pasto benaugurante al termine della costruzione di una casa. Dai vicini popoli slavi<\/strong>, invece, il Friuli eredita la passione per i frutti di bosco, tanto che in friulano fragola \u00e8 triscule<\/em>, dallo sloveno troskalica<\/em>; mirtillo cernicule<\/em>, da cernica<\/em>; prugna s\u00e8spe<\/em>, da cespa<\/em>; ciliegia vu\u00ecsine<\/em>, da visnja<\/em>. Ma \u00e8 con i Franchi <\/strong>di Carlo Magno <\/strong>che l\u2019agricoltura ritorna centrale; grazie alla creazione di una rete di proprietari terrieri legati da vincoli di fedelt\u00e0 gerarchicamente ordinati, eppure autonomi nella gestione dei loro beni fondiari, essi danno l\u2019avvio a quel sistema che, pur modificandosi profondamente nel corso dei secoli, traghetter\u00e0 l\u2019Europa del Sacro Romano Impero fino alle porte del Rinascimento: il Feudalesimo<\/strong>.<\/p>\n

\tTra cucina e letteratura<\/strong><\/p>\n

\tMaggio 1409. A Cividale <\/strong>fervono i preparativi: papa Gregorio XII<\/strong>, al secolo Angelo Correr, ha convocato in citt\u00e0 un concilio <\/strong>per risolvere la crisi diplomatica che vede contrapposti Papato, Repubblica di Venezia e Patriarcato di Aquileia. Il concilio si riveler\u00e0 un fallimento e Gregorio XII, debole e poco amato, nel 1415 addirittura abdicher\u00e0 a causa dei suoi insuccessi. Dell\u2019esperienza cividalese il Correr ricorder\u00e0 con letizia solo il banchetto, appuntandosi il nome di un dolce mai gustato prima: hubanza<\/em>.<\/p>\n

\t\u00c8 la prima attestazione della gubana<\/strong>, il cui ripieno di noci, nocciole, mandorle e uvetta ammorbidita nella grappa assomiglia \u2013 senza essere identico \u2013 a quello di altri dolci che fanno la gloria della nostra regione: la putizza<\/strong>, che vi aggiunge anche rum, miele, cioccolato e scorza di arancia e limone, e il presnitz <\/strong>triestino, che alla pasta sostituisce la sfoglia, amatissimo da James Joyce<\/strong>. Ed \u00e8 all\u2019interno della pasticceria Pirona<\/strong>, tra un presnitz, un caff\u00e8 (di cui Trieste, porto franco dal 1719, \u00e8 patria d\u2019elezione) e un passito, che Joyce trover\u00e0 l\u2019ispirazione per il romanzo simbolo del Novecento: l\u2019Ulysses<\/em><\/strong>.<\/p>\n

\tIl legame fra cucina e letteratura, per\u00f2, \u00e8 molto pi\u00f9 antico. Nel 1456 Martino da Como<\/strong>, cuoco personale del Patriarca di Aquileia, scrive un libro di ricette in lingua volgare: il De arte coquinaria<\/em><\/strong>. Di questo monumento della gastronomia rimangono tre soli manoscritti, fra i quali uno conservato alla Biblioteca del Congresso di Washington, il cui sito web ci permette di visionare il manoscritto e di leggere, sul retro del foglio 43, la prima testimonianza del frico<\/strong>, chiamato caso in patellecte <\/em><\/strong>(formaggio in padella):<\/p>\n

\tPiglia del caso grasso, et che non sia troppo vecchio n\u00e9 troppo salato, et tagliarai in fettolini o bocchoni quadri,o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en sol fondo metterai un pocho di butiro, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccharo et de la canella; et mandaralo subito in tavola, che si vol magnare dopo pasto et caldo caldo.<\/em><\/p>\n

\tOggi come allora, il formaggio migliore per questa ricetta \u00e8 il Montasio<\/strong>, che la tradizione vuole prodotto gi\u00e0 dal XIII secolo grazie alla sapienza dei monaci benedettini dell\u2019abbazia di Moggio Udinese<\/strong>. Ma dalla ricetta di Martino scopriamo che, nel Quattrocento, il frico era arricchito con zucchero e cannella<\/strong>, secondo il tipico contrasto dolce-salato <\/strong>tuttora caratteristico di molta cucina regionale: si pensi ai cjarsons<\/em><\/strong>, i ravioloni della Carnia, o ai gnochi de susini <\/em><\/strong>diffusi dal Carso goriziano all\u2019Istria.<\/p>\n

\tMa al di l\u00e0 del frico, scorrendo il De arte coquinaria <\/em>si avverte una vastissima conoscenza della materia: oltre alle ricette lombarde di provenienza e friulane di adozione, il cuoco comasco dedica ampio spazio alla cucina toscana, laziale, campana, siciliana, nonch\u00e9 a quella straniera, catalana e araba in testa. Una conoscenza figlia dei continui viaggi al seguito del patriarca di Aquileia, Ludovico Scarampi Mezzarota, camerlengo del Papa e dunque molte volte di stanza a Roma. Qui Martino fa la conoscenza di Bartolomeo Sacchi <\/strong>(detto \u2018il Platina\u2019 <\/strong>dalla latinizzazione del suo paese d\u2019origine: Pi\u00e0dena, CR), che nel 1475 ha l\u2019onore di diventare il primo prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana<\/strong>, fondata da papa Sisto IV.<\/p>\n

\tIl Platina capisce subito la portata rivoluzionaria del ricettario di Martino, che rifiuta l\u2019abuso di spezie pregiate tipico degli aristocratici medievali in favore di una cucina\u00a0<\/strong>naturale<\/strong>, rispettosa della materia prima, quasi un nuovo corso \u2018morale\u2019 impresso all\u2019alimentazione. Proprio per questo, Bartolomeo lo traduce in latino intitolandolo<\/p>\n

\tDe honesta voluptate et valetudine<\/em><\/strong>, \u2018Sul piacere decoroso e sulla buona salute\u2019, aggiungendovi molte considerazioni su temi legati al gusto. Il libro \u00e8 un successo clamoroso: pubblicato con molti errori a Roma nel 1474, esattamente vent\u2019anni dopo il primo testo a stampa (la nota Bibbia di Gutenberg), e riedito malamente a Venezia nel \u201975, diventa famoso in tutta Europa grazie alla finalmente ottima edizione realizzata a Cividale nel 1480<\/strong>. Di fatto, \u00e8 il primo libro a stampa nella storia del Friuli Venezia Giulia.<\/p>\n

\tPochi anni dopo, nel 1492, convinto di aver raggiunto le Indie visitate da Marco Polo, Cristoforo Colombo <\/strong>scopre invece quella che Amerigo Vespucci <\/strong>chiamer\u00e0, dandole il suo nome, \u2018America\u2019<\/strong>. \u00c8 da l\u00ec che arriveranno il mais<\/strong>, la cui farina gialla sostituir\u00e0 farro, segale e grano saraceno per la preparazione della polenta<\/strong>, e le patate<\/strong>, introdotte in Friuli appena nel 1766 <\/strong>da Antonio Zanon <\/strong>per combattere una terribile carestia, sulla scia di quanto gi\u00e0 fatto da due secoli in Austria e Germania: non a caso, il carnico cartufulas <\/em><\/strong>rimanda al tedesco Kartoffeln<\/em>. Mastro Martino non poteva saperlo, ma il suo frico sarebbe diventato ancora pi\u00f9 buono\u2026<\/p>\n

\tOltre duemila anni di vino<\/strong><\/p>\n

\tNel 1888<\/strong>, dopo i casi di oidio (1850) e peronospora (1881), un\u2019altra malattia della vite dilaga in regione: si chiama fillossera <\/strong>e arriva dall\u2019America. La devastazione \u00e8 immensa: duemila anni di enologia sembrano giunti al termine. Poi, uno scienziato francese ha l\u2019intuizione: impiantare dei portainnesti con radici di vite californiana<\/strong>, da secoli resistente alla fillossera, sui quali innestare <\/strong>i vitigni desiderati. Cos\u00ec, alla fine dell\u2019Ottocento le viti autoctone vengono marginalizzate, sostituite da nuove variet\u00e0 straniere apparse gi\u00e0 da qualche decennio: dall\u2019America arrivano Bac\u00f2 e Clinton<\/strong>, dalla Francia Sauvignon<\/strong>, Chardonnay<\/strong>, Pinot bianco<\/strong>, Pinot nero<\/strong>, Cabernet <\/strong>e Merlot<\/strong>, dall\u2019Austria la Franconia<\/strong>, dalla Germania Riesling<\/strong>, Pinot grigio <\/strong>e Traminer<\/strong>.<\/p>\n

\tUna scelta vincente, tanto che oggi pare impossibile pensare a un Friuli senza Merlot o senza Cabernet; eppure, sono altri i nomi che hanno fatto la gloria di questa terra prima della rivoluzione post-fillossera\u2026 e non solo \u2018Tocai<\/strong>\u2019, dal 2007 chiamato \u2018Friulano<\/strong>\u2019 per le note controversie con l\u2019Ungheria.<\/p>\n

\tGi\u00e0 Plinio il Vecchio<\/strong>, nella sua Naturalis historia<\/em><\/strong>, aveva lodato il valore terapeutico del vino Pucinum <\/em><\/strong>prodotto \u00abnel golfo del mare Adriatico, non lontano dalla fonte del Timavo, su un colle petroso, fermentato in poche anfore grazie al vento proveniente dal mare\u00bb, ricordando che l\u2019imperatrice Livia <\/strong>l\u2019aveva bevuto tutti i giorni e proprio per questo aveva campato 86 anni. A cosa corrisponde il Pucinum <\/em>\u00e8 una questione dibattuta: per alcuni \u00e8 l\u2019antenato del Terrano<\/strong>, per altri della Vitovska<\/strong>, per altri ancora del Prosecco<\/strong>, che prende il nome dalla localit\u00e0 presso Trieste nella quale \u00e8 diffusa la Glera<\/em><\/strong>, uva che sta alla base del noto vino. Ma \u00e8 soprattutto nel Medioevo che l\u2019enologia del Friuli conosce uno sviluppo fortissimo.<\/p>\n

\tSappiamo che nel XII secolo i luogotenenti che entravano a Udine <\/strong>ricevevano in omaggio dalla cittadinanza degli otri di Pignolo<\/strong>, cos\u00ec chiamato per la compattezza dei suoi grappoli.<\/p>\n

\tNel 1382, quando Trieste <\/strong>passa all\u2019Austria, il duca Leopoldo II <\/strong>stabilisce nell\u2019atto di dedizione un invio annuale da Trieste a Vienna di \u00abcento botti di vino Ribolla<\/strong>, della migliore qualit\u00e0 che si potr\u00e0 avere in quell\u2019anno\u00bb. Ed \u00e8 proprio la Ribolla, nelle sue varianti \u2018verde<\/strong>\u2019, \u2018gialla<\/strong>\u2019 e \u2018nera<\/strong>\u2019 (quest\u2019ultima nota come Schioppettino<\/strong>), l\u2019uva che per secoli ha dato i pi\u00f9 grandi vini del Friuli. Un primato conteso con le molteplici variet\u00e0 di Refosco<\/strong>: la pi\u00f9 nota, quella dal peduncolo rosso<\/strong>, deve molto alle ricerche dello scienziato Luigi Chiozza <\/strong>(1828-1889), che nella sua villa di Scodovacca <\/strong>ne selezion\u00f2 gli esemplari migliori. E che dire del Picolit<\/strong>, definito da Carlo Goldoni <\/strong>\u00abla gemma enologica pi\u00f9 splendente del Friuli\u00bb? Prediletto da re e imperatori, la sua fortuna si deve proprio a una malattia della vite, un aborto floreale che riduce i grappoli a pochi acini: quegli acini, per\u00f2, diventano dolci come il miele.<\/p>\n

\tDolcezza che da secoli delizia anche gli amanti del Verduzzo<\/strong>, che a Ramandolo<\/strong>, frazione di Nimis, ha trovato il suo terreno migliore. Fra i vini rossi, tuttavia, c\u2019\u00e8 ancora molto da riscoprire, fi n dai nomi: Cjanorie <\/em><\/strong>deriva forse dal greco k\u00fdanos<\/em>, \u2018violaceo\u2019; Corvino <\/em><\/strong>e Negrat <\/em><\/strong>si riferiscono al colore scuro; Cividino <\/em><\/strong>e Forgiarin <\/em><\/strong>richiamano le loro patrie d\u2019origine, ossia Cividale e Forgaria; Fumat <\/em><\/strong>denuncia il sapore leggermente \u2018affumicato\u2019 dei vini che se ne ricavano; Tazzelenghe<\/em><\/strong>, \u2018taglialingua\u2019, esprime tutta la sua forza; Piculit Neri <\/em><\/strong>rimanda alla dimensione minuta degli acini. Ma anche fra i vitigni bianchi ci sono delle rarit\u00e0 da ripescare, come l\u2019Ucelut<\/em><\/strong>, i cui acini sono appunto amati dagli uccelli, e lo Sciaglin<\/em><\/strong>, cos\u00ec detto dai terrazzamenti (s\u2019ciale <\/em>in friulano) nei quali veniva coltivato. E allora non resta che brindare \u2013 con moderazione \u2013 al futuro della nostra terra. Magari ripartendo da questo affascinante passato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Storia della cucina in FVG<\/p>\n","protected":false},"author":31,"featured_media":14177,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"dwc-title":[],"dwc-content":[],"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-14176","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-societa"],"rttpg_featured_image_url":{"full":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",510,391,false],"landscape":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",510,391,false],"portraits":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",510,391,false],"thumbnail":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1-150x150.webp",150,150,true],"medium":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1-300x230.webp",300,230,true],"large":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",510,391,false],"thumblist":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",300,230,false],"thumbrelated":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",500,383,false],"meccarouselthumb":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",423,324,false],"gridsquare":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",339,260,false],"tileview":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",300,230,false],"1536x1536":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",510,391,false],"2048x2048":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",510,391,false],"newsup-slider-full":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",510,391,false],"newsup-featured":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",510,391,false],"newsup-medium":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1-510x380.webp",510,380,true],"tptn_thumbnail":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1.webp",250,192,false],"sow-carousel-default":["https:\/\/imagazine.it\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/5615-1-272x182.webp",272,182,true]},"rttpg_author":{"display_name":"Vanni Veronesi","author_link":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/author\/veronesi\/"},"rttpg_comment":0,"rttpg_category":"SOCIET\u00c0<\/a>","rttpg_excerpt":"Storia della cucina in FVG","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14176","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/users\/31"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14176"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14176\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/media\/14177"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14176"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14176"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/imagazine.it\/home_desk\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14176"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}